Kurt Burneo
El último fin de semana terminó Mistura, constituyéndose hoy por hoy en el evento culinario mas importante en América latina. Pero, ¿Porqué en una nota sore asuntos económicos trataremos un tema que pareciera sólo relacionado a la comida? Será por la inversión de 2,6 millones de dólares, o el que se duplicase (respecto al año pasado) el espacio para expositores y público de 40.000 a 80.000 metros cuadrados o porque en los seis días que duró, se vendió más de un millón de panes y 220.000 platos de comida? La respuesta es no. Pienso que mucho más trascendente que las cifras a nivel microeconómico del evento, este debiese ser mirado, como el más popular ícono exterior del desarrollo de la gastronomía peruana, actividad que en mi opinión, su desarrollo debe ser vista como el modelo a imitar por otras. Si se lograra ello con el tiempo, estoy seguro que podrían darse bases más firmes para la sostenibilidad del crecimiento económico actual del país.
Es verdad que parte de la importancia de eventos como el antes referido, reside en permitirnos apreciar en términos muy prácticos – para la gente de la ciudad- la existencia de personajes poco recordados, como son los pequeños productores proveedores de los cocineros, en el sentido de reconocerlos como gente que son importantes y que deberían ser tenidos en cuenta a la hora de diseñar las políticas públicas que promuevan un crecimiento económico más inclusivo; reto que resulta tremendamente vigente cuando de cada S/. 2 que pagamos por cada kilo de papa, el agricultor recibe sólo 30 céntimos.
Sin embargo, para mí también es importante reparar que este evento es a la vez una forma de expresión concreta de un interesante proceso de generación de valor en nuestra gastronomía, basado en la innovación y el desarrollo de tecnología propia, constituyéndose como un excelente ejemplo de cómo estos elementos al añadir valor, aseguran la sostenibilidad del crecimiento en una actividad económica.
Si observamos que hay detrás del desarrollo de la gastronomía, uno de los elementos mas importantes se asocia por ejemplo con la continua renovación de los platos que hoy nuestros cocineros ofrecen. Y es esta continua renovación que implica una oferta mucho más amplia que la basada en nuestros conocidos platos de bandera como el ceviche o la causa o el ají de gallina por mencionar algunos, se sustenta en un proceso constante de investigación por parte de nuestros cocineros respecto a combinaciones adecuadas de sabores, olores, colores y texturas de ingredientes diversos.
Es decir si bien una base inicial del desarrollo se sostuvo en nuestros conocidos platos típicos, el salto cuantitativo y cualitativo de la gastronomía se dio a partir del desarrollo de la denominada cocina de fusión resultante de la permanente labor de pesquisa de nuestros cocineros de un tiempo a esta parte.
Es justamente esta diferenciación de los platos (productos) la que permite cobrar precios diferenciados por estos, precios a su vez no sólo permiten financiar estos procesos de incorporación de conocimiento sino también alentar el desarrollo de nuevas técnicas en la actividad.
Cabe mencionar que el desarrollo antes descrito se ha hecho a pesar del Estado; digo a pesar de él, porque este no ha sido precisamente un factor importante de impulso de la gastronomía. Si me preguntasen que es lo que se le pediría a este, diría que en una primera etapa, con el no estorbar ya sería bastante, y quizás siendo mas proactivos, en una segunda etapa por ejemplo, el que posibilite reducir el costo en tiempo y trámites para constituir desde una pequeña fonda hasta un gran restaurante sería útil y si a eso le sumáramos el que de verdad el Estado desarrollase efectivas acciones de inteligencia comercial para que nuestros pequeños productores coloquen en magnitudes sustantivas sus productos de calidad en el mundo (y no seguir con mamarrachos como Sierra Exportadora) y que echase además una mano para la creación de denominaciones de origen, seria espectacular. Imagínese usted estimado lector, que sucedería si se replicase en otras actividades, este espontáneo proceso de innovación que viene sucediendo en la gastronomía y que a renglón seguido primero el Estado no estorbe y que a continuación ayude eficientemente. ¿Qué nos falta para estar en esta senda?
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